CORSO ONLINE -Operatore alla lavorazione carni e salumi- 200 ORE

ATTIVITA' MERCEOLOGICHE INTERESSATE
Imprese di tutti i settori ATECO
 

SEDE DI SVOLGIMENTO
Il corso è erogato completamente online/fad

DATE e ORARI
Il corso è sempre disponibile online

CATEGORIA
Corsi a frequenza libera

DURATA
Il Corso di Formazione è stato approvato per 200 ORE

DESCRIZIONE DEL CORSO   

L’operatore della lavorazione carni e salumi svolge tutte le attività legate al processo di preparazione e lavorazione dei prodotti insaccati o derivati da semilavorati carnei. Svolge attività di ricevimento delle materie prime, di trasformazione e composizione dei semilavorati, di preparazione e trattamento (secondo varie tecniche) degli insaccati. Si occupa anche del confezionamento degli stessi, della pulizia dell’area di lavoro e dei macchinari nonché dello smaltimento degli scarti di lavorazione. Le attività e i compiti possono differenziarsi a seconda della tipologia di carne lavorata.

DESTINATARI 
Privati cittadini, disoccupati, inoccupati, dipendenti, studenti, professionisti/esperti che intendono potenziare ed ottimizzare le proprie conoscenze nel settore di riferimento.

OBIETTIVI DI APPRENDIMENTO

MODULO 1: Composizione dei semilavorati carnei

• caratteristiche comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere ai tagli da lavorare
• caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la produzione dei semilavorati carnei
• caratteristiche e proprietà dei principali ingredienti per la produzione dei semilavorati carnei
• cause di contaminazione alimenti
• ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie
• comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
• metodi e tecniche di conservazione
• modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e porzionatura dei semilavorati carnei
• norme di igiene (HACCP) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
• principali caratteristiche delle diverse specie animali d’origine: bovini, ovini, suini, avicoli e conicoli
• principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
• principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
• sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
• tecniche di surgelazione e abbattimento

MODULO 2: Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in
polvere

• caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l’etichettatura
• materiali per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
• obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati
• principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
• specifiche norme sanitarie per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi
• tecniche di confezionamento di prodotti alimentari solidi
• tecniche di confezionamento sottovuoto

MODULO 3: Elaborazione dell’impasto per insaccati

• caratteristiche comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere agli impasti
• caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi
• caratteristiche e proprietà dei principali ingredienti per la produzione dei salumi
• comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
• disciplinari di produzione e ricette di lavorazione
• impiantistica elettrica ed elettronica e modalità di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
• ingredienti e tecniche di salatura
• modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione delle carni per la produzione dei salumi

MODULO 4: Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro

• criteri e metodi per la valutazione dei rischi
• legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell’applicazione delle norme di sicurezza
• metodi di sorveglianza
• misure generali di tutela
• organi di vigilanza, controllo, assistenza
• principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
• principali rischi legati all’uso di attrezzature
• principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilità
• procedure di emergenza e primo soccorso
• uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale

MODULO 5: Predisposizione manuale o meccanica del prodotto insaccato

• anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
• caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il processo di insaccatura
• comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
• disciplinari di produzione e ricette• tecniche di dissosso
• tecniche di insaccatura manuale (refilatura, toelettatura, arrotolamento, imbudellamento)
• tecniche di insaccatura meccanica (insaccamento, clippatura/legatura)
• tipologie di budello naturale e artificiale

MODULO 6: Pulizia dell’area di lavoro e dei macchinari

• caratteristiche e modalità d’uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
• caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
• principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
• sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
• tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature

MODULO 7: Refrigerazione, congelamento e surgelazione dei prodotti
alimentari

• coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature
• metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
• metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
• metodo della surgelazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
• principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature

MODULO 8: Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci

•caratteristiche e modalità di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci
• modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
• principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
• procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci

MODULO 9: Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella
macellazione e nella lavorazione dei salumi

• caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti
• caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico
• normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti
• norme di igiene (HACCP) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
• principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
• procedure di classificazione e registrazione/ classificazione degli scarti
• processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, contenne) per la produzione di strutto
• sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
• tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico

MODULO 10: Trasformazione dei tagli carnei

• caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e
degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della
carne: coltelli, seghe elettriche, ecc.
•modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione dei tagli carnei:
tagli, stagionatura, cottura, spillatura, affettamento ecc.

LINGUA: Italiano

RILASCIO ATTESTATO: SI

MATERIALE DEL CORSO:
Il materiale didattico lo si può scaricare dalla piattaforma e-learning